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Choisir sa viande

La couleur
C'est la première qualité perçue par le consommateur qui le guide dans son choix.

La couleur de la viande dépend de la quantité de pigments, appelée myoglobine, présente dans le muscle : plus il y a de myoglobine, plus le rouge de la viande est intense. La couleur dépend également du degré d’acidité de la viande, mesuré par le pH.



La flaveur
C'est un ensemble complexe de sensations perçues par le goût et l’odorat lorsque le morceau de viande est en bouche.

La flaveur associe les saveurs et les arômes. Les composés de la flaveur sont libérés au moment de la cuisson de la viande à partir de molécules précurseurs d’arômes, contenues notamment dans le gras.

La jutosité
C'est la caractéristique perçue lors de la mastication.

La jutosité dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication. Elle est accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras intramusculaire



La tendreté
Renvoie à la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la mastication. C’est la qualité la plus appréciée et la plus recherchée par le consommateur.



La tendreté de la viande dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène, une protéine très résistante : le muscle est d’autant plus tendre que sa teneur en collagène est faible.

Les différents morceaux et modes de cuissons 

Pièces d'agneau à griller

  • Côte
  • Gigot
  • Tranche ou noisette
  • Tranche ou pavé


Pièces d'agneau à rôtir

  • Filet
  • Gigot
  • Rôti
  • Souris
  • Épaule (avec os)
  • Épaule
  • Jarret
  • Rôti


Pièces d'agneau à mijoter

  • Sauté ou Navarin ou Tajine
  • Souris
  • Collier
  • Jarret

 

Pièces de boeuf à griller

  • Bavette d'Aloyau
  • Côte Entrecôte
  • Faux-Filet
  • Filet Onglet
  • Pavé Rumsteck
  • Steak T-Bone
  • Tournedos
  • Basses-Côtes
  • Hampe
  • Steak

 

Pièces de boeuf à rôtir

  • Faux-Filet
  • Filet
  • Rôti
  • Rumsteck


Pièces de boeuf à mijoter

  • Bourguignon
  • Jarret
  • Jarret (avec os)
  • Joue
  • Paleron
  • Queue