LE FERMIER DES VOSGES

Qui est le « Fermier des Vosges » ?

Le Fermier des Vosges est une marque, une société et le surnom d'un fermier basé dans les Vosges. La société a été co-fondée par Abdelhak et Mourad en Janvier 2021, après quelques années de collaboration.

Suite à un parcours d’ingénieur agronome au Canada et en France (INRA), c’est en 1999 qu’Abdelhak décide de reprendre une ferme avec son épouse, dans les Vosges. Fils d’immigrés algériens, il veut vivre un idéal de vie comme ses aïeux, reconnecté à la terre.

La culture de la salaison et de la charcuterie, Abdelhak s’y met par amour pour sa femme, convertie à l’islam, qui ne trouvait pas des charcuteries halal de qualité. Après plusieurs tentatives, il élabore son premier saucisson de bœuf, son épouse est conquise ! Il se met à les commercialiser sur quelques marchés paysans de sa région.

C’est en 2018 que Abdelhak et Mourad se rencontrent par l’intermédiaire d’un ami en commun. Ils partagent les mêmes valeurs et sont attachés aux charcuteries de qualité.  

Par la suite, ils s’associent pour faire connaître les produits de la ferme en région parisienne ainsi que des cocréations et une sélection de produits gourmets.

 

Pouvez-vous nous en dire plus sur les fondateurs ?

Abdelhak, 50 ans, marié, 3 enfants. Il est ingénieur agronome, éleveur ovin, bovin et caprin. Il s’est également formé à la charcuterie auprès de son épouse, déjà formée à la salaison. Depuis plus de 20 ans, il est à la tête d’une exploitation de 60 hectares. Il crée et commercialise son premier saucisson de bœuf il y a près de 20 ans sur les marchés paysans de sa région. Ancré dans la terre, il est éleveur par passion et espère la transmettre à ses enfants.

Mourad, 40 ans, marié, 2 enfants. Il est diplômé en audit et contrôle de gestion. Il décide de quitter son emploi de consultant en 2016 car il n’y trouvait pas de sens. Il décide de faire un retour à la terre et commercialise des produits issus de l’agriculture biologique. Il y a tout juste un an, l’interdiction par le Conseil d’État de la certification biologique pour les viandes halal, le motive à promouvoir des viandes halal gourmet.

 

Comment fonctionne votre duo ?

Nous sommes un binôme, l’un à Paris, l’autre dans les Vosges. Nous apprenons à travailler ensemble et à distance. Nous y parvenons très bien. Chacun son métier, Abdelhak crée les recettes et supervise tout le processus de production. Mourad se charge de la commercialisation des produits et de la logistique.

Depuis le début de notre association, la demande des produits de la ferme et de nos sélections a changé d’échelle. D’une demande qui se limitait aux Vosges et à la région parisienne, nous sommes passés à une demande dans les grandes métropoles françaises.

Notre activité est totalement autofinancée. Nous nous développons sur nos deniers personnels afin de garder notre autonomie financière. C'est un choix difficile, mais il s'agit pour nous du prix de la liberté d'entreprendre selon nos valeurs. Nous espérons progressivement augmenter nos ressources financières dans les prochains mois pour moderniser notre outil de production à la ferme, et recruter du personnel à temps plein pour nous aider dans notre évolution.

 

Quels types de produits commercialisez-vous ?

Il y a deux types de produits :

  • Les créations originales de la ferme : les saucissons, gendarmes, chorizos, poitrines fumées, pastrami, jambon de veau et biltong.
  • Une sélection de produits gourmets :
    1. des produits que nous co-créons et développons avec des artisans que nous connaissons bien ;
    2. des produits créés par d’autres producteurs en France mais aussi à l'international, que nous avons sélectionnés pour leurs qualités gustatives.

Tous les produits, sans exceptions, sont certifiés halal.

 

Fabriquez-vous vous-même l’ensemble de vos produits ?

Non, pas tous.

  • Pour les créations originales de la ferme, la fabrication se fait à la ferme et nous nous faisons aider depuis peu par un site à taille humaine situé au pied du Mont-Blanc, avec nos propres viandes. À ce jour, parmi les sites que nous avons visités, il s’agit du seul site capable de répondre à la lettre à nos exigences. Dans un monde idéal, nous aurions aimé tout produire nous-mêmes, mais nous sommes incapables d’autofinancer un tel projet. Nous ne disposons pas encore de ressources financières qui nous permettraient d’augmenter la superficie de l’atelier à la ferme et de recruter du personnel.

 

  • Pour la cocréation/sélection des produits gourmets, il s’agit d’une production issue de site que nous avons visité, et dont nous connaissons l’origine des viandes, les conditions de contrôle des certificateurs halal.

 

Vos saucissons sont-ils vraiment fabriqués à la main ?

Oui ! La viande est hachée et embossée sous boyaux naturels à la main. Le processus d’affinage permet de développer la flaveur du saucisson, notamment avec l’apparition de pénicillium (la poudre blanche sur le saucisson). Parfaitement comestible, il aide à la conservation et au goût.

 

Pourquoi commercialiser vos produits sur Internet ?

Abdelhak et Mourad décident de créer la page Instagram @le_fermier_des_vosges pour garder le lien avec les quelques personnes qui connaissaient la ferme et/ou les produits. Le bouche à oreille nous a fait connaître à une plus grande échelle. Ce qui nous a conduit à recourir à un service de livraison rapide spécialisé dans les produits frais.

À ce jour, le coût de la livraison rapide en frais ne nous permet pas de gagner notre vie. Cependant, nous espérons atteindre l’équilibre d’ici 2 à 3 ans.

 

Pourquoi les commandes sont-elles expédiées depuis l'Ile de France et non depuis les Vosges ?

Nous avons dès le départ imaginé une expédition depuis la ferme. Mais c'est très compliqué au niveau logistique : 

  • La société de transport avec laquelle nous travaillons ne passe que 2 fois par semaine dans la ville. 
  • La neige en hiver complique l'accès à la ferme
  • Une majorité de nos clients (restaurateurs, boucheries et particuliers) sont basés en région parisienne. Les coûts de livraison depuis les Vosges sont beaucoup plus élevés. Nous avons donc décidé d'implanter notre activité de préparation de commandes à quelques kilomètres de Rungis pour profiter des infrastructures logistiques au sein du marché international de Rungis, très adaptées aux expéditions rapides en frais.

 

Comment garantir que vos viandes sont bien certifiées halal ?

Nos viandes sont toutes certifiées halal. D’ailleurs, nous refusons de nous arrêter sur cette seule certification. Nous allons plus loin en nous assurant en amont de la qualité de la viande de bœuf, race à viande. Nous n’utilisons jamais de minerai de viande (les minerais étant des chutes de viande agglomérées dont l’utilisation en charcuterie est très répandue).

Quant à nos cocréation/sélections gourmets, nous ne travaillons qu’avec des sites qui acceptent nos conditions de contrôle et qui mettent en place des méthodes de travail sérieuses (normes sanitaires CE, formation du personnel au halal, circuits séparés au sein du site, etc.).

 

Quelle est votre vision du halal ?

Notre métier est de vous proposer des produits de qualité exceptionnelle. Le profil et l’expertise d’Abdelhak dans l’élevage et l’agriculture, l’expertise de son épouse Nathalie dans la salaison nous permettent de proposer des produits que plébiscitent les grands chefs parisiens avec qui nous travaillons.

Notre métier n’est pas de faire de la charcuterie que tout le monde pourrait produire. Et, à ce titre, notre plus belle récompense sont vos retours enthousiastes et la reconnaisse par nos pairs (notamment avec l’obtention du label Produit de Terroir).

De l’élevage à la table, nous souhaitons créer, cocréer et sélectionner des produits pour des fins gourmets. Notre but est de vous proposer un véritable voyage sensoriel avec nos produits halal gastronomiques.

 

Vos viandes sont-elles certifiées bio ?

Bien que nos viandes auraient pu l’être, aucun acteur halal n’est autorisé à utiliser cette certification. Dans sa décision du 31 décembre 2020, le Conseil d’Etat a réaffirmé que les animaux sacrifiés sans étourdissement préalable (c’est le cas de l’abattage rituel, qu’il soit halal ou kasher) ne peuvent obtenir la certification bio.

 

Pourquoi avez-vous choisi Rungis pour implanter vos bureaux parisiens ?

Comme vous le savez, le Marché International de Rungis s'étend sur 234 hectares, il est le premier marché de produits alimentaires frais au monde. Il est au cœur de la gastronomie française. Tous les grands chefs s’approvisionnent dans les différents pavillons de cet endroit hors du commun.

Nous sommes déterminés à s’ancrer dans le paysage de la gastronomie française. Pour atteindre cet objectif, il nous faut de l’aide et être entourés par les meilleurs professionnels de la gastronomie française. C’est la raison pour laquelle nous avons présenté notre candidature pour intégrer Rungis & Co.

Début décembre 2021, nous avons appris avec beaucoup de bonheur notre sélection à la promotion 2022 de Rungis & Co., l’incubateur du Marché International de Rungis.

Au sein de Rungis & Co., nous allons être accompagnés et avoir accès à des ressources inimaginables pour une petite structure telle que la nôtre.

 

Quel bilan tirez-vous de cette année ?

Nous avons été les premiers surpris par la demande de nos produits. Notre expérience se limitait à l’échelle de nos régions respectives. Internet a été un accélérateur pour nous et nous n’avons pas été préparés à cela.

Nous savons que notre objectif d’être ancré dans le paysage de la gastronomie française est ambitieux. Cependant, nous sommes persuadés qu’avec du travail et l’aide des professionnels de Rungis & Co. nous pouvons y parvenir et espérer atteindre l’équilibre financier.

 

Un mot pour la fin ?

Nous voulions vous dire merci du fond du cœur pour votre soutien. Comme toutes les petites entreprises en phase de lancement, tout n’est pas parfait. Néanmoins, vous nous donnez de la force de continuer.

Nous en profitons pour vous présenter nos meilleurs vœux de santé et de bonheur pour 2022. Peu importe vos projets, qu’ils soient personnels ou professionnels, ne lâchez rien ! De notre côté, nous continuerons à travailler sans relâche pour vous proposer des produits d’exception.